Претходно загревање се понекад ставља пре целулозе или рафинације у линији индустријског воћног пиреа. Његова сврха није само да се воће кува раније. Мења чврстоћу ткива, смањује активност одређених ензима{2}}сродних квалитету и припрема материјал за стабилније одвајање и пренос. Да ли је корак користан зависи од воћа, зрелости, циљаног производа и термичке фазе и фазе паковања које следе.
Када се воће исече или згњечи, ћелијске структуре се ломе и више материјала је изложено кисеонику. Неки плодови могу посмеђити или изгубити жељену боју и укус. Други остају превише чврсти за стабилно пулпирање, чинећи кожицу, камење, семе или груба влакна теже одвојити. Претходно загревање може помоћи у контроли ових промена пре него што постану проблем у остатку процеса.
Претходно загревање прво мења стање воћа
Умерено загревање може омекшати воћно ткиво и смањити механички отпор током пулпе. Ово је важно када процес мора да одвоји каменчиће, коре, семенке или груба влакна без преоптерећења пулпера. Премало топлоте може оставити материјал чврстим и тешко га је одвојити. Превише топлоте може да произведе непотребно куван укус, претерано омекшавање или текстуру која више не одговара предвиђеном пиреу.
Воће такође садржи природне ензиме. Након дробљења, неки од њих могу убрзати тамњење или променити структуру пектина, што може утицати на боју, вискозитет и стабилност облака. Топлота може смањити активност ензима као што су полифенол оксидаза, пероксидаза или пектин метилестераза, али њихова отпорност варира у зависности од воћа, сорте, зрелости и састава производа. Претходно загревање се стога не може дефинисати једном универзалном температуром и временом одржавања.
Различитим плодовима су потребни различити разлози за претходно загревање
Јабуке, крушке, брескве, манго, ананаси и бобице не реагују на топлоту на исти начин. Једном материјалу може бити потребна заштита боје након дробљења, док другом углавном користи омекшавање ткива пре уклањања каменца или рафинирања. Производ намењен да задржи свежу арому такође може толерисати мање топлоте од пиреа који ће се касније концентрисати или користити као индустријски састојак.
Долазни услов мења и одлуку. Свеже и смрзнуто воће може ући у линију различите чврстоће, температуре и ослобађања течности. Зрело воће може брзо омекшати, док мање зрели материјал може захтевати више механичког рада. Жељени учинак, било да је текстурирани пире, глаткија подлога или сок за даљу прераду, одређује која је промена корисна, а која штетна.
Ефекат се наставља на пулпирање и термичку обраду
Омекшани материјал може конзистентније да прође кроз целулозу и рафинацију, али величина екрана и даље мора да одговара циљу производа. Финији екран није аутоматски бољи. Може да промени садржај пулпе, структуру влакана, оптерећење опреме и начин на који се производ понаша у пумпама и измењивачима топлоте. Излазна температура од предгревања такође постаје улазни услов за следећу секцију процеса.
Претходно загревање не треба мешати са коначном пастеризацијом или стерилизацијом. Ранији корак углавном управља стањем материјала и одабраном активношћу ензима око пулпе. Контрола микроба и заштита{2}}века трајања зависе од потврђеног низводног термичког процеса и система за паковање. Третирање оба корака као једног може довести до непотребног излагања топлоти или непотпуног концепта очувања.
Када претходно загревање заслужује пажњу
О овом кораку вреди разговарати када згњечено воће брзо посмеђи, чврсто ткиво чини пулпу нестабилном, када се коре или коштице тешко одвајају или низводна линија добије недоследан производ. Може бити мање корисно када је воће већ мекано, свеж укус је приоритет или други процес ефикасно контролише боју и текстуру. Баланс је специфичан за материјал и финални производ.
Ако ваш пројекат{0}}прераде воћа упоређује руте са и без предгревања, о стању воћа, циљној бази пиреа или сокова и низводном паковању можете да разговарате са Схангхаи Цхасе-ом. Циљ је повезати предтретман, пулпирање и каснију термичку обраду без додавања топлоте или опреме која производу није потребна.